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Registros recuperados : 218 | |
14. | | KVITSCHAL, M. V.; DENARDI, F. Necessidade de diversificação de cultivares de macieira no Brasil. In: SEMINÁRIO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 10., 2012, São Joaquim, SC. Anais (Resumos de palestras e de pôsteres)... Florianópolis, SC: Epagri, 2012. p. 78-84. Agropecuári Catarinense, v. 25, n.2, Suplemento especial, 2012. Biblioteca(s): Epagri-Sede. |
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Registros recuperados : 218 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
Data corrente: |
17/01/2020 |
Data da última atualização: |
17/01/2020 |
Tipo da produção científica: |
Artigo de Divulgação na Mídia |
Autoria: |
NOGUEIRA, A.; ALBERTI, A.; KVITSCHAL, M. V. |
Título: |
Potencial de uso de novas cultivares de maçãs brasileiras na elaboração de bebidas. |
Ano de publicação: |
2019 |
Fonte/Imprenta: |
Jornal da AGAPOMI, Vacaria, RS, n. 307, p. 10-11, 2019. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
No Brasil, a produção de maçã é destinada a atender o consumo in natura. Apenas as frutas com baixo valor de comercialização ou classificadas como frutas de descarte são utilizadas como matéria-prima pelo setor de industrialização. Portanto, não há no país trabalhos de Melhoramento Genético específicos para o desenvolvimento de cultivares de macieira para atender exclusivamente o setor de processamento de maçãs. Mas algumas cultivares comerciais e polinizadoras podem apresentar características interessantes para a transformação em sucos e sidras. As frutas de algumas cultivares podem, portanto, ser classificadas como de dupla aptidão, ou seja, apresentar potencial tanto para o consumo in natura, quanto para o processamento. A EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) é a principal instituição de pesquisa que atua na área de desenvolvimento de novas cultivares de maçãs no Brasil por mais de 46 anos. Algumas das cultivares desenvolvidas, a exemplo da ?Monalisa? e da ?Elenise?, bem como algumas seleções híbridas identificadas mais recentemente (170/25 e 170/23) podem ser consideradas como frutas de dupla aptidão. Na Tabela 1 podem ser observadas características da composição química dos sucos/mostos de maçãs destas cultivares em comparação com os de maçãs ?Gala? e ?Fuji?. Estes parâmetros analíticos são comumente utilizados para indicar frutas aptas ao processamento. Todas as cultivares apresentam um bom rendimento na extração (ao redor de 70%) e o suco/mosto foram considerados bem aromáticos. Os parâmetros de pH e acidez são importantes, sendo que acidez acima de 0,45 g/100mL influencia positivamente no frescor dos sucos, diminui a sensação de doçura excessiva e auxilia na sua conservação ou no tempo de prateleira. Além disso, o consumidor brasileiro tem o hábito de consumo por bebidas não alcoólicas gaseificadas, baseadas nos refrigerantes, com elevados teores de açúcar e de acidez. Mas o suco fabricado unicamente com maçãs ?Gala? e ?Fuji? apresentam baixa acidez (< 0,45 g/100mL), adstringência (< 200 mg/L de flavan-3-ois) e elevado teor de açúcar (> 12oBrix). O suco/mosto das maçãs ?Monalisa? foi o que apresentou a melhor relação açúcar/acidez além de alta concentração de compostos fenólicos, o que torna este produto diferente dos demais. Os pesquisadores do Grupo de Trabalho sobre a Maçã (GTM) vinculado ao Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (GTM-UEPG) observaram que em comparação entre as frutas, sucos e sidras de Monalisa, Gala e Fuji, a cultivar Monalisa foi sensorialmente a mais bem aceita, cujos testes envolveram 100 avaliadores, nos três casos. O teor fenólico das maçãs ?Monalisa?, ?Elenise? e das seleções híbridas são superiores aos valores de Gala e Fuji (Tabela 1). Estes compostos influenciam diretamente no gosto amargo e adstringente e na cor, sendo importantes para os atributos sensoriais das bebidas. As seleções híbridas da série 170 apresentam uma característica especial, tanto na fruta quanto no seu suco. A reação de escurecimento enzimático é lenta ou quase inexistente durante horas e, no caso da 170/25, adquire uma coloração rosada bastante peculiar (Figura 2). Enquanto isso, nas demais cultivares de maçã essa reação de escurecimento da polpa e do suco ocorre em poucos minutos após o processamento. Os compostos fenólicos são reduzidos em até 60% e a atividade antioxidante dos sucos pode diminuir 50% após esta reação. Desta forma, no processamento de maçãs tradicionais (a exemplo de ?Gala? e ?Fuji?), se o objetivo for deixar uma polpa ou suco mais claro é necessário o uso de produtos antioxidantes (ácido ascórbico, por exemplo). Porém, as maçãs 170/23 e principalmente a 170/25 não precisam destes compostos. Além de manter as funções dos compostos fenólicos (adstringência, amargor e potencial antioxidante) de sucos e sidras, as bebidas apresentam uma tonalidade de cor completamente diferente o que pode ser interessante no desenvolvimento de produtos inovadores na indústria brasileira MenosNo Brasil, a produção de maçã é destinada a atender o consumo in natura. Apenas as frutas com baixo valor de comercialização ou classificadas como frutas de descarte são utilizadas como matéria-prima pelo setor de industrialização. Portanto, não há no país trabalhos de Melhoramento Genético específicos para o desenvolvimento de cultivares de macieira para atender exclusivamente o setor de processamento de maçãs. Mas algumas cultivares comerciais e polinizadoras podem apresentar características interessantes para a transformação em sucos e sidras. As frutas de algumas cultivares podem, portanto, ser classificadas como de dupla aptidão, ou seja, apresentar potencial tanto para o consumo in natura, quanto para o processamento. A EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) é a principal instituição de pesquisa que atua na área de desenvolvimento de novas cultivares de maçãs no Brasil por mais de 46 anos. Algumas das cultivares desenvolvidas, a exemplo da ?Monalisa? e da ?Elenise?, bem como algumas seleções híbridas identificadas mais recentemente (170/25 e 170/23) podem ser consideradas como frutas de dupla aptidão. Na Tabela 1 podem ser observadas características da composição química dos sucos/mostos de maçãs destas cultivares em comparação com os de maçãs ?Gala? e ?Fuji?. Estes parâmetros analíticos são comumente utilizados para indicar frutas aptas ao processamento. Todas as cultivares apresentam um bom rendimento na extração (ao redor de 70%... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Malus spp; processamento; sidra; suco de maçã. |
Categoria do assunto: |
E Economia e Indústria Agrícola |
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Marc: |
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